Teaser en workshop: de gastrologische benadering van smaak en smaaksturing (Gent)

“Gent was altijd een rebelse stad” met uitgesproken visies. Daar moet het team van Rony De Craene-Hoornaert, Steven De Haes & het schitterende keuken- en diëtistenteam van de Volkskliniek niet voor onderdoen. Wie dacht enkel saaie leerstof voorgeschoteld te krijgen kwam bedrogen uit. In de workshop kreeg de smaaksturingscode een onverwachte invulling. Naast een armada aan verse kruiden met een uitgesproken olfactorisch profiel, in crescendo verwerkt in een reeks basisgerechten, werden verrassende interacties tussen kruiden en Maillard reacties in proevertjes opgezet en kwamen de aanwezigen meer te weten over de geschiedkundige achtergrond van kruiden. Het afsluitend Unikitbuffet, verzorgd door het Unilever Food Solutions Chef Team, zette de kers op de taart. Als spreekwoordelijk proefkonijn is het team van de Volkskliniek met glans geslaagd op het vlak van gulle gastvrijheid, culinaire bedrevenheid en educatieve inhoud.

Artikel AZ Sint-Lucas

Uit het artikel verschenen op de website van AZ Sint-Lucas:

Koks van AZ Sint-Lucas gewaardeerd om workshop rond smaaksturing
Geschreven op 02 mei 2012

Het Center for Gastrology is een onafhankelijk centrum dat streeft naar een fundamentele verandering in de benadering van de welzijns- en gezondheidssector door een geïntegreerde aanpak van voeding. Rony De Craene-Hoornaert en Steven De Haes, beiden koks op campus Volkskliniek, bekwamen zich bij het centrum verder om de ideale keuken te kunnen bieden.
Zij volgen er een ‘post-culinaire graad in de gastro-engineering’.
Steven De Haes: "Deze opleiding richt zich specifiek tot leidinggevenden van de voedingsdiensten van ziekenhuizen en rusthuizen.
We leren alles over smaak, smaaksturing, het belang van het reukvermogen en alles wat te maken heeft met textuur, temperatuur en de mogelijke prikkels die voeding veroorzaakt. Het gaat ook over kooktechnische aspecten zoals bv. de verschillende vormen van warmteoverdracht (conductie, convectie, radiatie). We proberen ook om aan al onze medewerkers de opgedane kennis door te geven en deze in de praktijk om te zetten."
Dat het ziekenhuis werd uitgekozen als eerste om een professionele workshop rond smaaksturing te organiseren vindt het team een hele eer.
Aanwezige professionals lieten weten: "de aanpak, de bediening, de gedrevenheid van het personeel, de passende onderleggers op de schaaltjes… allemaal, om U tegen te zeggen."
Rony De Craene-Hoornaert: "Als voedingsdienst van campus Volkskliniek zijn we er van overtuigd dat we onze instelling hiermee op een positieve manier in de schijnwerpers hebben gezet. We blijven uiteraard verder ons best doen om patiënten, bewoners, personeel en bezoekers dagelijks een verse, lekkere, gezonde en veilige maaltijd aan te bieden."